Lorient. Quand turbot, sole, bar sont tués à la japonaise !

Maître nippon de l’ikejime, Masanori Tsurutani a fait une démonstration de la méthode japonaise pour tuer le poisson débarqué vivant des bateaux. Ici au centre de formation des apprentis de la ville de Lorient.

Maître nippon de l’ikejime, Masanori Tsurutani a fait une démonstration de la méthode japonaise pour tuer le poisson débarqué vivant des bateaux. Ici au centre de formation des apprentis de la ville de Lorient. | OUEST-FRANCE

Des pêcheurs de Keroman, le port de pêche de Lorient, rapportent à quai du poisson vivant. À terre, il est abattu selon la méthode japonaise, l’ikejime. Un maître nippon était en démonstration mercredi 15 mai au centre de formation des apprentis. M

Pourquoi ? Comment ?

À bord de l’Izel Vor II

David Le Quintrec est le patron de l’Izel Vor II, un fileyeur de 11,98 m basé à Keroman. Au menu des marées quotidiennes : sole, turbot, lotte, bar, lieu jaune, dorade, merlu. Du beau poisson de petit bateau, comme on dit. Avec des collègues, David Le Quintrec veut aller encore plus loin dans la qualité, en rapportant à terre du poisson vivant. Il a démarré l’expérience il y a un an. Cela se pratique aussi à Quiberon ou encore à Saint-Guénolé-Penmarc’h.

Plongés dans des viviers

Dès la remontée du poisson à bord, le pêcheur identifie les animaux les plus vigoureux. Ceux-ci sont libérés délicatement des mailles du filet et aussitôt immergés dans des viviers. À quai, ils sont transvasés dans d’autres bacs à l’eau renouvelée en continu. Ils peuvent y séjourner plusieurs jours sans souci… jusqu’à leur commercialisation et leur abattage par un professionnel.

La technique de l’ikejime

Les restaurants haut de gamme sont friands de ce type de poisson. Pour la texture fondante d’une chair préservée grâce à la technique japonaise d’abattage de l’animal, l’ikejime. Mais pas seulement. Travaillé dans ces conditions, le poisson ne souffre pas ; cela plaît de plus en plus dans l’opinion publique.

Démonstration au CFA

Mercredi matin, le centre de formation des apprentis de la ville de Lorient accueillait Masanori Tsurutani. C’est un maître japonais de l’ikejime. Il est en visite en France, à l’invitation d’Erwan Ranchoux, poissonnier parisien originaire de Brest, marié à une Japonaise, et acheteur sous la criée de Keroman.

Mort en une seconde

En résumé, l’ikejime se déroule en trois temps. Un : le poisson vivant est tué cérébralement en une seconde, sans stress (un poinçon est enfoncé dans le cerveau près des yeux). Deux : à l’aide d’une longue tige métallique, fine, qu’il pique dans l’arête centrale, Masanori Tsurutani détruit la moelle épinière pour la dénerver complètement. Trois : l’artère située près des ouïes est sectionnée (sous la pression le poisson se vide de son sang, ce qui empêche les toxines d’altérer la chair et le goût). Puis le poisson est baigné une petite dizaine de minutes dans une eau bien froide.

Le « respect de la vie »

L’ikejime est une technique ancestrale au Japon. « Plus qu’une technique, c’est une philosophie, reprend Erwan Ranchoux. Les Japonais sont bouddhistes. Si on ôte la vie, il faut la respecter, il faut bien traiter l’animal. »

Un prix plus élevé

Commercialiser du poisson vivant n’est pas qu’une philosophie. C’est aussi une niche économique qui valorise le travail des marins. « En moyenne, selon les espèces, un poisson vivant se vend entre 8 € et 10 € plus cher par kilo », explique David Le Quintrec.

L’Izel Vor II et plusieurs autres bateaux de pêche de Lorient souhaitent développer le débarquement de poisson vivant. | OUEST-FRANCE

L’Izel Vor II et plusieurs autres bateaux de pêche de Lorient souhaitent développer le débarquement de poisson vivant. | OUEST-FRANCE

Le poisson débarqué vivant, un nouvel atout pour le port de pêche de Lorient

David Le Quintrec (bateau Izel Vor II) et Arnaud L’Hyver (Penfret II) débarquent une partie de leurs captures en poisson vivant, conservé dans des viviers à bord : du bar, du turbot, de la sole, de la lotte, etc. Une bonne poignée de leurs collègues fileyeurs ou ligneurs seraient prêts à s’y mettre aussi. Mais cela demande une certaine organisation à terre.

Une fois débarqués, David Le Quintrec replonge ses poissons vivants dans des viviers à terre, où les animaux peuvent vivre plusieurs jours sans souci. | OUEST-FRANCE

Une fois débarqués, David Le Quintrec replonge ses poissons vivants dans des viviers à terre, où les animaux peuvent vivre plusieurs jours sans souci. | OUEST-FRANCE

« Un poisson au top »

« Nous avons besoin d’un vrai local aménagé en viviers pour y transvaser nos poissons vivants, explique David Le Quintrec. Aujourd’hui on se débrouille par nous-mêmes. Nous aimerions que le port nous suive dans cette démarche. Hélas, nous n’avons pas beaucoup d’écho », regrette David Le Quintrec.

« Le poisson est au top. Nous sommes attentifs à ce marché qui se développe », indique Jean-Pierre Le Nozaih, crieur au port de pêche et grand connaisseur du poisson de qualité et toujours prêt à l’innovation. Un bateau pourrait produire jusqu’à 3 tonnes de poisson vivant par an.

L’association des poissonniers, l’Opam, soutient les pêcheurs. « Le poisson vivant, c’est certes une niche commerciale mais ça tire la profession vers le haut et c’est très bon pour l’image du port », estime Dominique Ciaravola, directeur de l’Opam.

À la criée de Lorient. De gauche à droite : David Le Quintrec, patron-pêcheur du fileyeur Izel Vor II, Justin Le Berre employé-poissonnier chez Erwan Ranchoux (à droite), poissonnier détaillant à Paris, acheteur sous la criée de Lorient et fervent de la méthode japonaise ikejime pour tuer le poisson débarqué vivant. | OUEST-FRANCE

À la criée de Lorient. De gauche à droite : David Le Quintrec, patron-pêcheur du fileyeur Izel Vor II, Justin Le Berre employé-poissonnier chez Erwan Ranchoux (à droite), poissonnier détaillant à Paris, acheteur sous la criée de Lorient et fervent de la méthode japonaise ikejime pour tuer le poisson débarqué vivant. | OUEST-FRANCE

 

Le soutien de la filière

L’organisation de producteurs, Pêcheurs de Bretagne, regarde cela de près aussi. « Une étude est en cours, explique Thomas Rimaud, chargé de mission. Pour optimiser les conditions de stockage du poisson vivant à bord puis à terre dans les criées. On étudie également comment la logistique de transport classique peut intégrer le poisson vivant. En embarquant dans les camions frigorifiques, soit des viviers, soit des sacs plastiques remplis d’eau, comme cela se pratique dans l’aquariophilie. »

Enfin, côté acheteurs, des professionnels sont déjà sur les rangs, ils ont les circuits de distribution : Étoiles et Mer à Keroman ou encore Star Fish qui achète sous les criées morbihannaises.

Source : Ouest France