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Ma daurade royale vivante tuée à la japonaise !

À Lorient ou à Quiberon, des pêcheurs débarquent du poisson vivant. À terre, il est abattu selon la méthode ikejime. Les consommateurs aiment de plus en plus.

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Norihito Nakatani vient de piquer une longue tige dans l’arête centrale de la daurade pour la dénerver complètement. |

La daurade royale a été conservée vivante depuis le jour de sa capture par David Le Quintrec, patron-pêcheur à Lorient. Le maître japonais Norihito Nakatani l’extrait doucement du bac où elle était immergée. Pour ne pas la stresser. Il saisit un poinçon, le pique près des yeux, l’animal est tué cérébralement.

Une chair « incomparable »

C’est l’ikejime. Une technique ancestrale au Japon. Une démonstration était proposée hier matin au centre de formation des apprentis de Lorient. Car le poisson vivant, traité à la japonaise, est de plus en plus prisé par le consommateur. Plutôt dans les grandes villes, plutôt à des tables haut de gamme.

Erwan Ranchoux, poissonnier brestois installé à Paris, est un ambassadeur de l’ikejime. « Pour les Japonais, bouddhistes, si on ôte la vie, il faut bien traiter l’animal. L’ikejime peut paraître cruel mais non, le poisson ne souffre pas », explique-t-il. C’est lui qui a invité Norihito Nakatani. Au printemps, il avait déjà fait venir un autre maître, Masanori Tsuratani.

Lotte, sole, bar, turbot ou même chinchard, le poisson ikejime offre « une chair au goût incomparable », vante Sébastien Fauchille, mareyeur lorientais spécialisé dans ces produits. Un poissonnier de Chambéry (Savoie) est là. Un autre Sainte-Geneviève-des-Bois (Essonne) aussi. Ils se fournissent à la criée de Lorient. « On voulait voir et comprendre », disent Philippe Nadaud et Jean-Charles Cibello.

Le poisson vivant ne va pas envahir les étals. C’est une niche commerciale que certains pêcheurs et mareyeurs saisissent.

Sa méthode a convaincu ses voisins de ponton de se lancer dans l’aventure. Le port de Lorient lui-même étudie la possibilité d’équiper un local spécifique pour stocker le poisson vivant à terre.

Norihito Nakatani reprend le travail. Il pique une longue tige dans l’arête centrale, pour détruire la moelle épinière et la dénerver complètement. Puis il sectionne l’artère située près des ouïes : le poisson se vide de son sang, les toxines n’altéreront ainsi pas la chair. « Elle restera nacrée, sublime », renchérit Sébastien Fauchille.

Le transporter vivant ?

L’organisation professionnelle Pêcheurs de Bretagne s’est penchée sur le transport dans les camions frigorifiques classiques. Du poisson vivant a été conditionné dans des sacs plastiques remplis d’eau de mer et gonflés en oxygène, comme un poisson rouge gagné à la kermesse ! « Il a tenu 24 heures », explique Thomas Rimaud, chargé de mission. Un temps largement suffisant pour l’acheminer à Paris, Lyon… ou l’Alpe d’Huez !

Source Ouest-France